Türkiye’de her üç yetişkinden ikisi sütü rahat sindiremiyor. Mesele hassas mide değil; genetik miras, coğrafya ve kültürün kesişimi. Günlük hayatta masum bir tercih gibi duran bir bardak süt, bizim coğrafyamızda çoğu yetişkin için kısa sürede şişkinlik ve krampa dönüşebiliyor. Bu tabloyu “alışkanlık” ya da “psikoloji” diye geçiştirmek kolay; oysa karşımızda, genlerimizle başlayan ve mutfağımızda çözülen bir hikaye var. İnsan türü bebekken süte programlıdır; yetişkinlikte sütü sorunsuz sindirebilmek ise dünyada yalnızca bazı topluluklara miras kalan bir istisna. Türkiye’de genetik kartlar farklı dağıtılmış; fakat biz çözümü çoktan bulduk: sütü dönüştürüp yoğurda, peynire, kefire çevirmek. Laktoz Nedir, Neden Sorun Olur? Sütün doğal şekeri olan laktoz, ince bağırsakta laktaz adlı bir enzimle parçalanır. Eğer bu enzimin üretimi yetersizse, laktoz sindirilemeden kalın bağırsağa geçer ve burada fermente olur. Sonuç: gaz, şişkinlik, karın ağrısı ve ishal. Bu tabloya laktoz intoleransı diyoruz. Aslında bu bir hastalık değil, insan türü için tarihsel olarak normal bir durum. Çünkü genetik olarak yetişkinlikte süt sindirme yeteneği, insan evriminde sonradan kazanılmış bir özellik. Sütün İnsanlık Tarihindeki Rolü Yaklaşık 10.000 yıl önce, insanlar tarıma geçtiğinde süt hayvanlarını evcilleştirmeye başladı. Ancak o dönemde yetişkin insanlar sütü sindiremiyordu. Süt, sadece bebeklikte tolere edilen bir besindi. Zamanla, özellikle Orta ve Kuzey Avrupa’da yaşayan topluluklarda laktaz geninde kalıcılık adı verilen bir mutasyon ortaya çıktı. Bu genetik değişim sayesinde yetişkinler de sütü sindirebilir hale geldi ve bu, o bölgelerde hayatta kalma avantajı sağladı. Soğuk iklimlerde güneş az olduğu için D vitamini eksikliği yaygındı. Süt, hem kalsiyum hem D vitamini için hayati bir kaynak haline geldi. Bu nedenle o bölgelerde laktaz kalıcılığı genetik olarak seçildi ve nesiller boyu aktarıldı. Ancak sıcak iklimlerde yaşayan toplumlarda bu mutasyonun avantajı azdı. Afrika, Asya ve Orta Doğu toplumlarında yetişkinlikte laktaz üretimi azalmaya devam etti. Yani “süt içememek” aslında genetik olarak çoğu insan için normal bir durum. Türklerde Durum Nedir? Türkiye’de yapılan çeşitli çalışmalarda, yetişkinlerin yaklaşık %70–80’inde laktoz intoleransı olduğu bulunmuş durumda. Yani her üç kişiden ikisi sütü tam sindiremiyor. Bu oran, kuzey Avrupa’daki %10–15’lik düşük oranla kıyaslandığında oldukça yüksek. Peki neden? Aslında cevap, tarih boyunca Anadolu’nun genetik ve kültürel mozaiğinde saklı. Türk toplumu Orta Asya kökenli göçerlerle, Akdenizli yerleşik toplulukların karışımından oluşur. Atalarımız süt hayvancılığı yapıyordu ama sütü doğrudan değil, fermente edilmiş halde tüketiyordu. Yani bizim kültürümüzde süt değil yoğurt, kefir, ayran vardı. Sıcak iklim, uzun saklama süresi ihtiyacı ve sindirim kolaylığı, sütü dönüştürmeyi doğal bir çözüm haline getirdi. Böylece genetik olarak laktaz üretimi düşük olan bir toplum, kültürel olarak bu eksikliğe mükemmel bir uyum geliştirdi. Sütü Dönüştürmek: Binlerce Yıllık Adaptasyon Laktoz intoleransının yaygın olduğu toplumlarda, insanlar sütü ham haliyle tüketemedikleri için onu dönüştürmenin yollarını buldular. İşte yoğurt, kefir, ayran ve peynirin doğuşu da tam olarak bu biyolojik zorunluluğa dayanır. Yaklaşık 8–9 bin yıl önce Orta Asya bozkırlarında yaşayan göçebe topluluklar, süt hayvanlarını evcilleştirdikten sonra sütü uzun süre saklayamadıklarını fark ettiler. Sıcak iklimde, taze süt birkaç saat içinde ekşiyor, pıhtılaşıyordu. Ancak bu “bozulma” aslında doğanın sunduğu bir fermentasyondu: Sütteki laktik asit bakterileri, laktozu parçalayıp laktik aside dönüştürüyordu. Ortaya çıkan ürün hem daha uzun ömürlü, hem de daha kolay sindirilebilir bir formdu. Yani yoğurt aslında bir gıda buluşu değil, biyolojik adaptasyonun kültürel yansımasıdır. Sütü sindiremeyen toplumlar sütü dönüştürmeyi öğrendi. Bu sayede laktoz oranı azaldı, probiyotik bakteriler arttı, sindirim kolaylaştı. Binlerce yıl sonra yoğurt, Türk mutfağının kimliğine dönüştü. Tarihi kayıtlar, yoğurdun ilk olarak Orta Asya Türkleri tarafından üretildiğini gösteriyor. Kelimenin kökeni de Türkçedir: “yoğurmak” fiilinden türetilmiştir. Göçebe atalarımız sütü saklamak için hayvan derisinden tulumlara koyar, doğal bakterilerle mayalanmasını beklerdi. Yani yoğurt, tesadüfen değil; genetik ve coğrafi zorunluluğun kesişiminden doğan bir çözüm. Ben Eskiden İçebiliyordum, Şimdi Neden Rahatsız Oluyorum? Bu, laktoz intoleransı olan kişilerin en sık sorduğu sorudur. Çünkü laktaz enzimi bebeklikte en yüksek seviyededir, yaşla birlikte azalır. Yani çocukken süt içebilmek ama yetişkinlikte rahatsız olmak çok normaldir. Bu azalma genetik olarak programlanmıştır bazı kişilerde ömür boyu sürer, bazılarında yavaş yavaş kaybolur. Bir diğer önemli nokta da süt ürünleri arasındaki farktır. Yoğurt, kefir ve olgun peynirlerde laktoz miktarı çok düşüktür; bu nedenle genelde iyi tolere edilirler. Yani süt size dokunuyorsa, yoğurt, kefirle ve olgun peynirlerle barışma şansınız yüksektir. Süt İçmeli Miyiz, İçmemeli Miyiz? Bu sorunun tek bir cevabı yok. Süt, protein, kalsiyum ve D vitamini açısından değerlidir; ancak sindirim sistemi rahatsızlığı yaratan biri için faydadan çok zarar getirebilir. Önemli olan bireysel toleransı tanımaktır. Kimi kişi günde bir bardak sütü sorunsuz içer, kimi bir yudumla rahatsız olur. Burada önemli olan, o dengeyi bulmaktır. Gerekirse düşük laktozlu sütler, laktozsuz ürünler veya laktaz enzimi desteği kullanılabilir. Ama bu durum hastalık olarak görülmemelidir. Laktoz intoleransı, insanlığın genetik çeşitliliğinin bir parçasıdır.