Antalya’da Turizm ve Tarım El Ele: "Her Şey Dahil" Sisteminde İsraf Masaya Yatırıldı

Antalya Sürdürülebilirlik Akademisi tarafından düzenlenen sektör buluşmasında, turizmin başkentinde gıda israfı, etik tüketim ve coğrafi işaretlerin önemi uzman isimler tarafından mercek altına alındı.

ANTALYA - Antalya Kültür ve Turizm İl Müdürlüğü, Tarım ve Orman İl Müdürlüğü, Profesyonel Otel Yöneticileri Derneği (POYD) ve Lara Turizm Yatırımcılar Birliği (LATUYAB) iş birliğiyle hayata geçirilen Antalya Sürdürülebilirlik Akademisi, ilk büyük buluşmasını gerçekleştirdi. Grand Park Lara Hotel ev sahipliğinde düzenlenen "Gastronomi ve Atıksız Mutfak" temalı toplantıda, turizm sektörünün amiral gemisi olan "her şey dahil" sisteminin yarattığı israfın ekonomik ve sosyal etkileri tartışıldı. - ​Saatçioğlu: "İşimizin Vicdanını ve Saygınlığını Konuşuyoruz" ​Toplantının en dikkat çekici anlarından biri, LATUYAB ve POYD Başkanı Hakan Saatçioğlu’nun yaptığı kapsamlı konuşma oldu. Sektörün sadece rakamlardan ibaret olmadığını vurgulayan Saatçioğlu, sistemin eksik yönlerini ve insani boyutunu şu sözlerle dile getirdi: ​"Bugün Antalya turizminin sürdürülebilirlik geleceğini konuşurken; sadece dolulukları, sezonu, misafir sayılarını değil; işimizin vicdanını, sürdürülebilirliğini ve saygınlığını da konuşuyor olacağız. Antalya artık sadece 'deniz-kum-güneş' destinasyonu değil; aynı zamanda güçlü bir gastronomi şehri, büyük bir üretim coğrafyası ve dünya standartlarında hizmet kültürü olan bir turizm başkentidir.   ​Büyük turizm ekosisteminde en belirleyici gerçeklerden biri, 'Her şey dahil' sisteminin Antalya’da artık vazgeçilmez bir hizmet olmasıdır. Ancak bugün sektörümüzün bilinçsiz her şey dahil yarışında, başından beri kural belirlemeden süregelen çok açık bir sorunumuz var: Her şey dahil, misafir tarafından 'tam anlamıyla' doğru anlaşılmadığında, açık büfelerimizde israfa dönüşebiliyor. ​Her şey dahil; kaliteli hizmetin, planlı üretimin, dengeli tüketimin; tatil süresince otelde yediğin, içtiğin ve kullandığın şeyin adıdır. Ama maalesef bu tanım doğru yapılmadığında, iyi niyetle kurduğumuz sistem, farkında olmadan gıda israfını büyüten bir mekanizmaya dönüşmüş durumdadır. İsrafın boyutunu görmemiz gerekiyor; ölçebildiğimiz verileri yönetebiliriz ve yetkililerden önlem almasını isteyebiliriz.                                                          ​Biz POYD olarak göreve geldiğimiz günden bu yana bu konuyu gündemimize aldık. Yetkili kurumlarımızla görüştük, sektör içinde defalarca değerlendirdik. Bu konuda hâlâ hem işletmeler tarafında hem de misafirler tarafında yeterli ölçekte farkındalık göremiyoruz. İşletmeler 'nasıl olsa parasını aldım' olarak bakıyor, misafirler 'nasıl olsa ödedim' diye bakıyor. Fakat kimsenin görmediği ve görmek de istemediği bir gerçek var: Personelimizin mutfakta ve serviste üretim ve hizmet anlayışını değersizleştiriyoruz. ​İsraf, sadece bir maliyet değil; üreticinin emeği, çalışanlarımızın alın teridir, Antalya’nın marka değeridir. Madalyonun diğer tarafı ise personelin psikolojisidir. Biz otelcilikte sadece misafiri yönetmeyiz; aynı zamanda ekibimizin motivasyonunu ve mesleki saygınlığını da yönetiriz. Açık büfeden dönen tabaklarda, masalarda biriken yenmemiş gıdalar, özellikle mesleğe yeni başlayan genç arkadaşlarımızda 'Benim yaptığım işin değeri yok, bu kadar emek veriyoruz ama çöpe gidiyor' algısını oluşturuyor. Bu algı oluştuğunda sadece gıda değil; mesleki gurur da, motivasyon da, hizmet kalitesi de israf olur. Bugün turizm sektörünün en büyük ihtiyacı, insan kaynağını elde tutmak, gençleri sektöre kazandırmak ve mesleği itibarlı kılmaktır. Bu nedenle israf konusu sadece çevre konusu değil, aynı zamanda insan yönetimi ve meslek itibarı konusudur." - ​"Sineğin Yağını Çıkarmaya Çalışıyoruz" ​Açılışta söz alan Grant Park Lara Mutfak Yöneticisi İsmail Yavuz, sürdürülebilirlik çalışmalarına sahip çıkmanın mesleki bir zorunluluk olduğunu ifade ederken; Antalya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden İbrahim Yavuz ise su krizine dikkat çekti. Yavuz, "Su krizi ve kuraklık nedeniyle yağmur suyu hasadı gibi yöntemlerle adeta sineğin yağını çıkarmaya çalışıyoruz. Doğada her damlaya dikkat ederken, mutfaklardaki israfa da aynı hassasiyeti göstermeliyiz" dedi. ​ - Uzman Sunumlarıyla Yol Haritası Belirlendi ​Toplantının ilerleyen bölümlerinde akademisyenler ve uzmanlar teknik sunumlarını gerçekleştirdi: ​Dr. Öğr. Üyesi Evla Mutlu, sorumlu ve etik tüketici olmanın felsefesini anlattı. ​Doç. Dr. Olcay Kılınç, menü ve porsiyon planlamasının israfı önlemedeki kritik rolüne değindi. ​Tuncay Yurduseven, Antalya’daki gıda kontrol süreçlerini paylaştı. ​Dr. Öğr. Üyesi Çağla McKenzie, coğrafi işaretlerin yerel üreticiyi koruyan ve sahteciliği engelleyen bir "güven markası" olduğunu vurguladı.