Sürdürülebilirlikte Kritik Eşik: "Lüks Tüketimin Sonuna Geldik, Kaynaklar Alarm Veriyor"

​Antalya Sürdürülebilirlik Akademisi’nde konuşan Doç. Dr. Olcay Kilinç, küresel gıda krizi ve turizmdeki israf ekonomisine dair uyarılarda bulundu. Kılınç, "Dünya 4,5 milyar insan için ideal; biz 8 milyar olarak kapasiteyi çoktan aştık. Artık radikal önlemler zamanı," dedi.

​ANTALYA – Türkiye’nin turizm başkenti Antalya, sürdürülebilirliğin geleceğinin tartışıldığı kritik bir buluşmaya ev sahipliği yaptı. Antalya Sürdürülebilirlik Akademisi tarafından Kundu bölgesinde düzenlenen etkinlikte, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi (MAKÜ) Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Olcay Kilinç, gıda sistemlerinden turizmdeki servis modellerine kadar geniş bir yelpazede çarpıcı bir analiz sundu. Sürdürülebilirliğin sadece çevreyi değil, insan refahını koruma meselesi olduğunu vurgulayan Kilinç, her şey dahil sistemindeki israfın tarımdan ekonomiye kadar zincirleme zarar oluşturduğunu söyledi. - ​"Tren Kaçtı Ama Durak Var: Radikal Dönüşüm Şart"   ​Sürdürülebilirliğin sadece "yeşil bir imaj" değil, mevcut yaşamı devam ettirebilme meselesi olduğunu vurgulayan Kilinç, dünyanın taşıma kapasitesinin dolduğuna dikkat çekti. Kilinç, şu ifadeleri kullandı:     ​"Sürdürülebilirlik, ekonomideki kıt kaynakları herkese yetecek şekilde yönetme sanatıdır. Ancak veriler net: Dünya, hiçbir müdahale olmadan 4,5 milyar insanı besleyebilir. 6 milyar tam kapasite demektir. Bugün 8 milyarı aşan nüfusla kapasitenin çok üstündeyiz. Doğayı eski haline döndürmek için treni kaçırdık. Ancak tren kaçtıysa, bir sonraki durakta yakalamak için taksiye binmek, yani çok daha hızlı ve sert önlemler almak zorundayız." - ​Tarımda Gerçekçilik: "Organik Tarım Herkesi Doyuramaz" ​Günümüzde popülerleşen organik tarım söylemlerine farklı bir perspektif getiren Doç. Dr. Kilinç, konvansiyonel tarımın bir zorunluluk olduğunu belirtti. Organik üretimin ancak yüksek satın alma gücüne sahip kitlelere hitap edebildiğini söyleyen Kilinç, "Mevcut nüfusu sadece doğal tarımla doyurma ihtimalimiz yok. Bu yüzden konvansiyonel tarımı sürdürülebilir ve bilimsel yöntemlerle yapmaya mecburuz," dedi. - ​"100 Kilometre" Kuralı ve Yerel Tedarik   ​Lojistik maliyetlerin hem ekonomik hem de çevresel bir yük olduğunu belirten Kilinç, işletmelere "En iyi tedarik, en yakın tedariktir" prensibini önerdi: ​Lojistik Tasarrufu: Tüketilen gıdaların 100 km çapındaki alandan temin edilmesi, nakliye giderlerini sıfırlar. ​   Tazelik ve Coğrafi İşaret: Yerel gıdanın tüketilmesi, bölge ekonomisini kalkındırırken taze ürün kullanımını garanti eder. ​Stok Yönetimi: En iyi stoklama yöntemi, depolara yığmak değil, ihtiyacın olduğu an ve miktarda tedarik etmektir. - ​“Her Şey Dahil Sistemi Emeği ve İnsanı İsraf Ediyor” Kilinç’in konuşmasında en dikkat çeken başlıklardan biri her şey dahil sistemi oldu. Açık büfe anlayışının sınırsız tüketimi teşvik ettiğini belirten Kilinç, bu sistemin yalnızca gıdayı değil emeği de israf ettiğini söyledi. “Her gün 180-187 ürünü ezberleyip aynı döngüyü uygulamak, çalışanı üretimden uzaklaştırıyor. Aşçı, yaratıcı bir gastronomi insanı olmaktan çıkıp yiyecek fabrikası işçisine dönüşüyor” ifadelerini kullanan Kilinç, sistemin çalışan motivasyonunu da ciddi şekilde düşürdüğünü vurguladı. Kilinç, otel müşterilerinin psikolojisinin “ne kadar çok alırsam o kadar kârdayım” mantığıyla çalıştığını belirterek, “İnsanlar ikinci gün çatlayacak kadar yer ve içer. Çünkü orada sınırsızlık var. Bu doğrudan israfa yol açıyor” dedi. Kilinç, sürdürülebilir gastronominin temelinin menü, porsiyon ve tabak yönetimi olduğunu belirterek, doğru planlama yapılmadığı sürece turizm sektöründeki israfın önüne geçilemeyeceğini söyledi. - ​Servis Modellerinde İsrafın Anatomisi Kilinç, özellikle "Her Şey Dahil" sisteminin kalesi olan Antalya'da, servis modellerinin sürdürülebilirlik karnesini çıkardı. ​1. Açık Büfe: Psikolojik Tatmin, Fizyolojik İsraf ​Açık büfelerin bolluk algısı yaratarak kısa vadeli memnuniyet sağladığını ancak israfın ana kaynağı olduğunu belirten Kilinç, "Kontrol tamamen tüketicidedir. Bu durum insanı ihtiyacından fazlasına iter. Maliyet odaklılık arttıkça nitelik azalır ve uzun vadede kaliteyi korumak imkansızlaşır," dedi. ​2. A’la Carte: Üretici Kontrolü ve Verimlilik ​Alakart sistemde kontrolün üreticide olduğunu vurgulayan Kilinç, "Porsiyonlama fiyata göredir, israf azdır. Uzmanlık arttıkça sürdürülebilirlik yükselir ancak talebi önceden tahmin etmek zordur," diyerek bu modelin planlama gücüne dikkat çekti. ​3. Table d'Hote (Tabldot): Sürdürülebilirliğin Zirvesi ​Planlamanın en kolay olduğu modelin tabldot olduğunu ifade eden Kilinç, bu sistemde israfın en aza indiğini ancak günümüzdeki "lüks ve çeşitlilik" arayan tüketici psikolojisini tatmin etmede zorlandığını belirtti. - ​"Lüks Tüketimin Sonu Geldi" ​Konuşmasının sonunda gıda israfının sadece çöpe giden yemek olmadığını, aynı zamanda bir "emek ve enerji israfı" olduğunu hatırlatan Doç. Dr. Olcay Kilinç, tehlike çanlarının çaldığını ifade ederek: ​"Gıda dahil pek çok hammadde artık yetersiz. Sadece tabağa konulan değil, sunum için kullanılan görseller, mutfaktaki ekipman kullanımı ve harcanan insan emeği de bu israfın bir parçası. Artan gıdayı geri dönüştürmek iyidir ancak o dönüşüm için harcanan enerjiyi de hesaba kattığımızda, en büyük iyiliğin 'hiç israf etmemek' olduğunu görüyoruz" sözlerine yer verdi.